Genealogía de la cocina talayótica
Gracias al reciente hallazgo de un recetario manuscrito de la época talayótica en Trepucó, podemos explicar exactamente Qué comían los talayóticos?. Evidentemente, la afirmación anterior es falsa y, como es lógico, para analizar qué comían los talayóticos, no disponemos de ningún recetario indicativo. Por lo tanto, nos hará falta hacer un estudio integrando diferentes fuentes de información que denominaremos con intención amplia genealogía de la cocina. Estas fuentes son, por un lado y fundamentalmente, todos los datos arqueológicos de los yacimientos estudiados en Menorca con los análisis de sedimentos vegetales y animales, los enseres encontrados, las disposiciones de las viviendas y, desde el punto de vista dietético, el contenido de los restos óseos de los individuos. Por otro lado, las fuentes textuales clásicas que hablan de la isla nos dan alguna referencia que puede ser útil para entender como se vivía y cuáles eran los productos clave. Finalmente, los estudios de historia de la alimentación de ámbitos climáticos y culturales similares, especialmente en el Mediterráneo, sirven también para hacer analogía y sintetizar la información en esta visión genealógica que incluye buscar orígenes y ancestros de un producto y su uso alimentario, así como influencias externas o su descendencia que puede llegar en algunos casos hasta la actualidad.
Así nos encontramos que, según los estudios publicados, la alimentación talayótica seguía un modelo mixto entre ganadería y cultivo por una parte y recolección y caza por la otra. Una cierta importancia de la proteína animal obtenida principalmente de corderos y cabras, tanto directamente como en formato lácteo, con una proporción muy reducida de cerdos y bóvidos. Hay que remarcar la curiosidad que los porcentajes de estos animales se mantienen en el tiempo hasta el siglo XVIII, hecho que no deja de sugerir que posiblemente se trataba de la proporción más correcta por la relación del hombre con el medio ambiente de la isla. Esto marca una diferencia con otras culturas coetáneas más centradas en los cereales, algo que les permitía a estas una mayor densidad de población pero peor alimentada. Sorprende aun así que, tratándose de una isla, no se detecte un consumo significativo de productos marinos, puesto que a pesar de que algunas trazas minerales de los huesos parecían sugerirlo, no se considera que fuera así. Ni tanto sólo la gran cantidad de caparazones de moluscos que aparecen después en la época romana, es presente en yacimientos talayóticos más que en algún tipo de cerámica. De hecho, los anzuelos que se encuentran en el Museu de Menorca, también son de un periodo avanzado y posiblemente por influencia de otras culturas visitantes, lo cual parece hacernos pensar que era una cuestión técnica o innecesaria para la subsistencia.
Hay que remarcar un dato que se suele utilizar para inferir el tipo de estratificación social a partir de la alimentación: no se encuentran diferencias significativas de calidad nutricional entre individuos ni por jerarquía ni por sexo. Los restos botánicos que predominan en los yacimientos también nos dan muchas pistas: acebuchinas, frutos del acebuche difíciles de distinguir de una primigenia oliva de la tierra resultante de un injerto de olivo que sería llevado por púnicos al occidente mediterráneo. Sabemos también que empleaban aceite, al menos de mata o lentisco según textos clásicos. Tanto esta planta como el acebuche, formaban parte importante de su vida en diferentes usos, por los restos encontrados y, el aceite de acebuchina entra dentro de la lógica cronológica. Otros productos que han perdurado hasta la actualidad y que su consumo era evidente son los higos, frutos del bosque diversos como ejemplo de recolección (endrinas, frambuesas, moras, arrayán), alcaparras y alguna leguminosa no identificada, posiblemente de la familia de las guijas o habas, como producto de este tipo más antiguo del Mediterráneo.
En cuanto al importante apartado de los cereales, por la implicación que comporta en la organización socioeconómica, y la técnica culinaria necesaria, es evidente su consumo y acumulación. La evidencia de más cuantía corresponde, como es lógico por analogía con otras culturas coetáneas, a la cebada, con una presencia menor del trigo en sus variedades más arcaicas: espelta y farro. El trigo de tipo moderno no se impuso en el Mediterráneo hasta el advenimiento del mundo clásico y su cultura. Esto nos obliga a imaginar el tipo de panificación que se llevaba a cabo, evidente por los tipos de enseres, pero basada en el producto utilizado. Lo que los niños de la época no podían comer “si no eran capaces de impactarlo de lejos con la honda”, según textos latinos, tanto podía ser ácimo, es decir, sin fermentar, como con una fermentación de la cebada, que por su bajo contenido en gluten no atrapa suficientes moléculas de aire como para crear el pan esponjoso que actualmente apreciamos, como harían los romanos ricos. Aun así, no se tienen que infravalorar las cualidades de la cebada a nivel nutricional, superiores en algunos aspectos al trigo, sobre todo en cuanto a aminoácidos limitantes (lisina) y a contenido vitamínico: el triunfo del trigo responde históricamente a otras causas.
A partir de las piezas expuestas en el Museu de Menorca es de donde podemos extraer conclusiones culinarias mucho más jugosas. Empezando por la quesera, pieza que ya de por sí transmite una cierta emoción tratándose de la isla, viene a confirmar no sólo que se elaboraba queso, si no de la forma que se elaboraba. La proporción de leches empleadas para cuajarlo nos la da la cabaña de ganadería de la época y su curiosa persistencia en el tiempo. El conjunto de hallazgos (Trepucó, Torreta de Tramuntana, Torre d’en Galmés, Biniparratxet petit) confirman que la elaboración del queso era habitual como forma de convertir la leche en un bien de consumo de larga duración. Una mención especial merece el diseño de la quesera de unas medidas muy precisas, 13cm de diámetro y 19,5 de altura. En el curso de la preparación de la cata de comida talayótica por el Museu de Menorca y con el objetivo de reproducir exactamente el formato de la hogaza antigua, después de diferentes pruebas con moldes para conseguirlo, nos encontramos con la sorpresa, el día de elaborar el queso, que el productor escogido porque utilizaba las mismas proporciones de leches, había llegado exactamente a la misma conclusión para conseguir una maduración óptima y hacía tiempo se había fabricado los moldes: 13 cm de diámetro con milenios de diferencia.
Los otros utensilios clave presentes en el Museu en la historia de la cocina y, por lo tanto de la humanidad, son el mortero y el bote de cerámica con tapadera hermética. Los estudios de historia de la alimentación destacan la importancia de la cocción lenta, donde la tapa representa un paso técnico más, para aprovechar mejor la sustancia de los alimentos que predominan después de la revolución neolítica, muy especialmente cereales, leguminosas y algunas hortalizas, así como un método para ablandar las partes más duras de los animales no aptos por una cocción a fuego directo. El caldo resultante mantiene la sustancia y es empleado para “mojar pan”, práctica mantenida y perfeccionada por los romanos y persistente en diferentes variantes hasta la actualidad.
Si el paso del “crudo al cocido” gracias al dominio del fuego ha sido objeto de varios estudios, algunos de los cuales lo hacen directamente responsable del salto evolutivo de la humanidad, ya sea por mejor digestión de los componentes que desarrollan el cerebro, ya sea por el aumento de volumen cerebral gracias a la disminución de la mandíbula para masticar alimentos más blandos, pasa lo mismo con esta nueva transición del fuego al bote, asociada al sedentarismo, agricultura y ganadería de la revolución neolítica iniciada en el Creciente Fértil y después en el levante Mediterráneo. De los estudios diversos destacaremos los que se centran en un reparto de tareas asociado a la jerarquización y al género. Algunos antropólogos hablan de una cocina femenina, lenta, de aprovechamiento y sabiduría transmitida, que sería la del bote y las fermentaciones asociadas tanto al pan como al queso, versus una cocina masculina de fuego directo, rápida, de cazador y de sacrificio. Incluso, llegan a asociar la actual pasión por las barbacoas donde el macho es el repartidor de proteína animal a los miembros del clan a este componente atávico.
Así como cada salto cultural tiene una relación directa con la alimentación y con la cocina (¿o sería al revés?), el mortero del Museu, presente en todas las culturas de la humanidad con el mismo diseño que ha perdurado milenios, es indisociable de la visión médica de la alimentación como enser imprescindible para machucar, extraer la esencia de muchos alimentos o plantas de virtudes curativas. La presencia en el Museu de la figura de Imhotep, como Dios de la medicina, nos sirve para recordar este uso de los alimentos: un mortero de cocina era símbolo de los apotecarios y herramienta imprescindible para la curación hasta que alimentación y salud no se disociaron.
En cuanto a las bebidas, tenemos datos de la afición por el vino como pago preferido del trabajo de mercenarios honderos. La procedencia mayoritaria por las ánforas encontradas parece ser ebusitana. Seria entonces el vino de origen púnico, tanto blanco como negro, casi siempre resinoso para facilitar el transporte. La resina de Pinus halepensis típicamente utilizada para sellar las tapas de las ánforas y que le aportaba un sabor característico, mantenido en la actualidad en Grecia, podría estar perfectamente presente en Menorca por su presencia en los yacimientos. Aun así, la importancia del lentisco en la cultura talayótica, conocida tanto por los restos botánicos como por los textos clásicos, así como el uso tradicional que pervive hasta la actualidad de su resina, llamada almáciga como conservante del vino con propiedades medicinales, nos hacen pensar que sería altamente probable que fuera empleada.
Hay que hacer también una reflexión en el valor simbólico de los alimentos, presente en todas las culturas mediante representaciones de sus tótems y elementos capitales en formato comestible. Destacaremos dos ejemplos: los estudios de la cultura nurágica de Cerdeña, considerada por razones obvias de influencia y similitud directamente relacionada con la talayótica, creen que un plato actual que pervive y denominan sa panada proviene de esta época como representación del nurag. Teniendo en cuenta que sa panada y la formatjada menorquina son idénticas en forma y elaboración, se puede inferir por analogía que corresponde a la representación de un talayote si se confirma el rigor de estos estudios sardos. Tanto la presencia del cordero como la panificación, como los hornos lo permiten técnicamente. El otro ejemplo, planteado como hipótesis, hace referencia a las trunyelles de be, plato de tripas cocinadas en forma de trenza. Si bien se consumen las tripas ovinas en muchas culturas, sólo se hace en el formato trenzado en Menorca, hecho pensar en una simbología asociada a otro enser clave en la cultura: la honda.
En conclusión, parece claro que se trata de una cocina bastante rica y variada, aprovechando al máximo los productos disponibles, con la incógnita de los marinos, y ejemplo de la incipiente dieta mediterránea, con particularidades menorquinas, siempre adaptando las ideas de otras culturas venidas por rutas comerciales: una cocina capaz de alimentar la cultura mediterránea.
Por el conocimiento de la cultura talayótica, como cualquier otra y, teniendo en cuenta que la alimentación y el éxito en la descendencia, íntimamente ligadas, son sus objetivos primarios, hay que conocer más a fondo qué comían los talayóticos.
Pep Pelfort.
Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca