Genealogia de la cuina talaiòtica
Gràcies a la recent troballa d'un receptari manuscrit d'època talaiòtica a Trepucó, podem explicar exactament Què menjaven els talaiòtics?. Evidentment, l'afirmació anterior és falsa i, com és molt lògic, per analitzar què menjaven els talaiòtics, no disposem de cap receptari indicatiu. Per tant, ens caldrà fer un estudi integrant diferents fonts d'informació que anomenarem amb intenció àmplia genealogia de la cuina. Aquestes fonts són, d'una banda i fonamentalment, totes les dades arqueològiques dels jaciments estudiats a Menorca amb les anàlisis de sediments vegetals i animals, els estris trobats, les disposicions dels habitatges i, des del punt de vista dietètic, el contingut de les restes òssies dels individus. D'altra banda, les fonts textuals clàssiques que parlen de l'illa ens donen alguna referència que pot ser útil per entendre com es vivia i quins eren els productes clau. Finalment, els estudis d'història de l'alimentació d'àmbits climàtics i culturals similars, especialment a la Mediterrània, serveixen també per fer-ne analogia i sintetitzar la informació en aquesta visió genealògica que inclou cercar orígens i ancestres d'un producte i el seu ús alimentari, així com influències externes o la seva descendència que pot arribar en alguns casos fins l'actualitat.
Així ens trobem que, segons els estudis publicats, l'alimentació talaiòtica seguia un model mixt entre ramaderia i conreu per una part i recol·lecció i caça per l'altra. Una certa importància de la proteïna animal obtinguda principalment de bens i cabres, tant directament com en format làctic, amb una proporció molt reduïda de porcs i bòvids. Cal remarcar la curiositat que els percentatges d'aquest animals es mantenen en el temps fins al segle XVIII, fet que no deixa de suggerir que possiblement es tractava de la proporció més correcta per la relació de l'home amb el medi ambient de l'illa. Això marca una diferència amb altres cultures coetànies més centrades en els cereals, fet que els hi permetia a aquestes una major densitat de població però pitjor alimentada. Sorprèn tanmateix que, tractant-se d'una illa, no es detecti un consum significatiu de productes marins, ja que a pesar que algunes traces minerals dels ossos semblaven suggerir- ho, no es considera que fos així. Ni tant sols la gran quantitat de closques de mol·luscs que apareixen després en època romana, és present en jaciments talaiòtics més que en algun tipus de ceràmica. De fet, els hams que es troben al Museu de Menorca, també són d'un període avançat i possiblement per influència d'altres cultures visitants, la qual cosa sembla fer-nos pensar que era una qüestió tècnica o innecessària per a la subsistència.
Cal remarcar una dada que es sol utilitzar per inferir el tipus d'estratificació social a partir de l'alimentació: no es troben diferències significatives de qualitat nutricional entre individus ni per jerarquia ni per sexe. Les restes botàniques que predominen als jaciments també ens donen moltes pistes: olivons, fruits de l'ullastre difícils de distingir d'una primigènia oliva de la terra resultant d'un empelt d'olivera que seria dut per púnics a l'occident mediterrani. Sabem també que empraven oli, almenys de mata o llentiscle segons textos clàssics. Tant aquesta planta com l'ullastre, formaven part important de la seva vida en diferents usos, per les restes trobades i, l'oli d'olivó entra dins la lògica cronològica. Altres productes que han perdurat fins l'actualitat i que el seu consum era evident són les figues, fruits del bosc diversos com a exemple de recol·lecció (aranyons, gerds, mores, murtra), tàperes i alguna lleguminosa no identificada, possiblement de la família de les guixes o faves, com a producte d'aquest tipus més antic de la Mediterrània.
En quant a l'important apartat dels cereals, per la implicació que comporta en l'organització socioeconòmica, i la tècnica culinària necessària, és evident el seu consum i acumulació. L'evidència de més quantia correspon, com és molt lògic per analogia amb altres cultures coetànies, a l'ordi, amb una presència menor del blat en les seves varietats més arcaiques: espelta i pisana (farro). El blat de tipus modern no s'imposà a la Mediterrània fins l'adveniment del món clàssic i la seva cultura. Això ens obliga a imaginar el tipus de panificació que es duia a terme, evident pels tipus d'estris, però basada en el producte utilitzat. El que els nens de l'època no es podien menjar “si no eren capaços d'impactar-lo de lluny amb la fona”, segons textos llatins, tan podia ser àzim, és a dir, sense fermentar, com amb una fermentació de l'ordi, que pel seu baix contingut en gluten no atrapa suficients molècules d'aire com per crear el pa flonjo que actualment apreciem, com farien els romans rics. Tanmateix, no s'han de menystenir les qualitats de l'ordi a nivell nutricional, superiors en alguns aspectes al blat, sobre tot pel que fa a aminoàcids limitants (lisina) i a contingut vitamínic: el triomf del blat respon històricament a altres causes.
A partir de les peces exposades al Museu de Menorca és d'on podem extreure conclusions culinàries molt més sucoses. Començant per la formatgera, peça que ja de per sí transmet una certa emoció tractant-se de l'illa, ve a confirmar no sols que s'elaborava formatge, si no de la forma que s'elaborava. La proporció de llets emprades per quallar-lo ens la dóna la cabana de ramaderia de l'època i la seva curiosa persistència en el temps. El conjunt de troballes (Trepucó, Torreta de Tramuntana, Torre d'en Galmés, Biniparratxet petit) confirmen que l’elaboració del formatge era habitual com a forma de convertir la llet en un bé de consum de llarga duració. Una menció especial mereix el disseny de la formatgera d'unes mides molt precises, 13cm de diàmetre i 19,5 d'alçada. En el curs de la preparació del tast de menjar talaiòtic pel Museu de Menorca i amb l'objectiu de reproduir exactament el format de la fogassa antiga, després de diferents proves amb motllos per aconseguir-ho, ens vam trobar amb la sorpresa, el dia de formatjar, que el productor escollit perquè utilitzava les mateixes proporcions de llets, havia arribat exactament a la mateixa conclusió per aconseguir una maduració òptima i feia temps s'havia fabricat els motllos: 13 cm de diàmetre amb mil·lennis de diferència.
Els altres utensilis clau presents al Museu en la història de la cuina i, per tant de la humanitat, són el morter i el pot de ceràmica amb tapadora hermètica. Els estudis d'història de l'alimentació destaquen la importància de la cocció lenta, on la tapa representa un pas tècnic més, per aprofitar millor la substància dels aliments que predominen després de la revolució neolítica, molt especialment cereals, lleguminoses i algunes hortalisses, així com un mètode per estovar les parts més dures dels animals no aptes per una cocció a foc directe. El brou resultant manté la substància i és emprat per “mullar-hi pa”, pràctica mantinguda i perfeccionada pels romans i persistent en diferents variants fins l'actualitat.
Si el pas del “cru al cuit” gràcies al domini del foc ha estat objecte de diversos estudis, alguns dels quals el fan directament responsable del salt evolutiu de la humanitat, ja sigui per millor digestió dels components que desenvolupen el cervell, ja sigui per l'augment de volum cerebral gràcies a la disminució de la mandíbula per mastegar coses més toves, passa el mateix amb aquesta nova transició del foc al pot, associada al sedentarisme, agricultura i ramaderia de la revolució neolítica iniciada al creixent fèrtil i després al llevant mediterrani. Dels estudis diversos en destacarem els que es centren en un repartiment de tasques associat a la jerarquització i al gènere. Alguns antropòlegs parlen d'una cuina femenina, lenta, d'aprofitament i saviesa transmesa, que seria la del pot i les fermentacions associades tant al pa com al formatge, vers una cuina masculina de foc directe, ràpida, de caçador i de sacrifici. Fins i tot, arriben a associar l'actual passió per barbacoes on el mascle és el repartidor de proteïna animal als membres del clan a aquest component atàvic.
Així com cada salt cultural té una relació directa amb l'alimentació i amb la cuina (o seria a l'inrevés?), el morter del Museu, present a totes les cultures de la humanitat amb el mateix disseny que ha perdurat mil·lennis, és indissociable de la visió mèdica de l'alimentació com a estri imprescindible per matxucar, extreure l'essència de molt aliments o plantes de virtuts curatives. La presència al Museu de la figura d'Imhotep, com a Déu de la medicina, ens serveix per recordar aquest ús dels aliments: un morter de cuina era símbol dels apotecaris i eina imprescindible per la curació fins que menjar i salut no es van dissociar.
Pel que fa a les begudes, tenim dades de l'afició pel vi com a pagament preferit de la feina de mercenaris foners. La procedència majoritària per les àmfores trobades sembla ser ebusitana. Seria aleshores el vi d'origen púnic, tant blanc com negre, gairebé sempre resinós per facilitar el transport. La reïna de Pinus halepensis típicament utilitzada per segellar les tapes de les àmfores i que li aportava un sabor característic, mantingut en l'actualitat a Grècia, podria ser perfectament present a Menorca per la seva presència als jaciments. Tanmateix, la importància del llentiscle en la cultura talaiòtica, coneguda tant per les restes botàniques com pels textos clàssics, així com l'ús tradicional que perviu fins l'actualitat de la seva reïna, anomenada màstic com a conservant del vi amb propietats medicinals, ens fan pensar que seria altament probable que fos emprada.
Cal fer també una reflexió en el valor simbòlic dels aliments, present en totes les cultures mitjançant representacions dels seus tòtems i elements cabdals en format comestible. En destacarem dos exemples: els estudis de la cultura nuràgica de Sardenya, considerada per raons òbvies d'influència i similitud directament relacionada amb la talaiòtica, creuen que un plat actual que perviu i anomenen sa panada prové d'aquesta època com a representació del nurag. Tenint en compte que sa panada i la formatjada menorquina són idèntiques en forma i elaboració, es pot inferir per analogia que correspon a la representació d'un talaiot si es confirma el rigor d'aquests estudis sards. Tant la presència del be com la panificació, com els forns ho permeten tècnicament. L'altre exemple, plantejat com a hipòtesi, fa referència a les trunyelles de be, plat de budells cuinats en forma de trena. Si bé es consumeixen els budells ovins en moltes cultures, només es fa en el format trenat a Menorca, fet que fa pensar en una simbologia associada a un altre estri clau en la cultura: la fona.
En conclusió, sembla clar que es tracta d'una cuina prou rica i variada, aprofitant el màxim els productes disponibles, amb la incògnita dels marins, i exemple de la incipient dieta mediterrània, amb particularitats menorquines, sempre adaptant les idees d'altres cultures vingudes per rutes comercials: una cuina capaç d'alimentar la cultura mediterrània.
Pel coneixement de la cultura talaiòtica, com qualsevol altra i, tenint en compte que l'alimentació i l'èxit en la descendència, íntimament lligades, són els seus objectius primaris, cal conèixer més a fons què menjaven els talaiòtics.
Pep Pelfort.
Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca